«Сырная» история Натальи Дружининой

Наталью ДРУЖИНИНУ – предпринимателя из села Советское – знают многие в районе. Долгое время она владела магазинами, где торговали продуктами, бытовой химией и косметикой, сотовыми телефонами. Но прошлой осенью кардинально поменяла вид деятельности.

Теперь Наталья делает крафтовые сыры, и их успели полюбить не только жители нашего района, но и многих городов России. Натуральные сыры собственного производства уже оценили в Краснодаре, Челябинске, Мурманске, Магнитогорске, Санкт-Петербурге, Бийске.

Почему Наталья решила заняться изготовлением крафтовых сыров, и какие еще необычные увлечения у нее есть, - в нашем материале.

«Сыр любим всей семьей»

- Наталья, расскажите, почему именно крафтовые сыры?

- Мы просто всей семьей очень любим сыр, поэтому, когда у нас появилась первая коза, я решила попробовать сварить домашний сыр. Так как я никогда этого не делала, стала изучать способы его приготовления. В Бийске нашла магазин, который продает закваски. Проконсультировалась с продавцом и приобрела набор, где есть инструкция, как варить сыр. Сварила, но он меня не очень устроил, я стала дальше изучать сыроварение. В интернете нашла онлайн-обучение в Школе сыроделия, куда входит полный курс: сыры с плесенью, полутвердые и твердые сыры, рассольные. Обучилась, получила сертификат. Одновременно вступила в платный чат в Telegram, где учат делать около 60 видов сыров и поддерживают на протяжении всего обучения. У меня, например, долго не получался вытяжной полутвердый сыркачокавалло. В чате мне помогали, подсказывали, как его правильно делать.

- Домашний сыр – это просто или сложно?

- Процесс приготовления любого сыра – кропотливый и трудоемкий, а домашнего, на мой взгляд, еще сложнее. Все этапы нужно соблюдать строго поминутно, времени и сил требует и уход за козами. Дою я их сама два раза в день, благо, доить умею с шести лет. Молоко, прежде чем начать из него готовить, цежу и пастеризую в соответствии с технологией и храню в отдельном холодильнике, где стоит гигрометр, чтобы следить за влажностью. Если я не укладываюсь до вечера по времени, например, по прессованию или солению сыра, завожу будильник и встаю ночью. Сыры дозревают в отдельном фармацевтическом холодильнике, срок их созревания – разный, от месяца до года. Скоро мне должна прийти сыроварня, пока я обхожусь кастрюлей, и маслобойка. Масло и сметану я тоже делаю сама. Сметану – на закваске, она получается не хуже домашней из коровьего молока.
- Сколько видов сыра Вы уже научились делать?

- Хотя сыры я делаю недавно, с прошлой осени, я уже могу сварить любой. Твердые, полутвердые, с плесенью, вытяжные, в работе у меня – около 20 видов. Халлуми с натуральной мятой – первый сыр, который я научилась делать. Его нужно жарить, мы очень любим его на завтрак. В нем, кстати, нет закваски, а только фермент. Все закваски у меня импортные. С белой плесенью я научилась делать три вида сыра, а вот с голубой сейчас сделала первый раз. За тем, как растет плесень, очень интересно наблюдать. Но и работы с таким сыром много. Стенки контейнера нужно протирать, салфетки менять, сыр переворачивать и держать под определенной температурой. В конце года я сделала пармезан, максимальный срок его созревания – год, но я думаю, мы попробуем его раньше.

- Сыры с плесенью, пармезан – это премиальные сыры, которые подают в ресторанах, - включается в разговор муж Роман.– И Наталья уже научилась их готовить.

- Главный ингредиент в ваших сырах – козье молоко?

- Да, натуральное козье молоко от породистых коз. Мы с мужем считаем, что разница между сыром из козьего и коровьего молока – колоссальная. Кто попробует первый раз козье молоко, уже от него не откажется, это деликатес. И выход сыра с него больше, к тому же оно жирнее, без запаха, антиаллергенное, его можно замораживать, потом размораживать и варить сыр – органически и экологически чистый.

«Очень чистые животные»

- А как пришла идея развести коз?

- Первая коза у нас появилась прошлой весной, это была идея Романа, чтобы кормить ее травой, которая растет на заброшенной части огорода. А коза ее есть не стала, оказалась очень привередливой и дикой. Когда мы стали изучать информацию о козах, узнали, что есть разные козы, и молоко от них получают разное, и условия ухода за ними тоже разные. Прежде чем купить хороших дорогих коз, я прошла платные курсы по козоводству, изучила, какой уход за ними должен быть, какой рацион. Сейчас у нас одиннадцать породистых коз – англо-нубийские и камори. Самая дорогая обошлась нам в 150 тысяч рублей. Молоко у них со сливочным, пломбирным вкусом, с повышенным содержанием белка, идеальное для сыроварения. У камори нам еще понравился и внешний вид, а их молоком даже кормят грудных детей. В России их мало, они завезены из Пакистана. От этой породы у нас уже родился козленок. Что попало такие козы есть не будут, воду с мусором пить не станут. Это очень чистые животные. Бывало, куры или гуси залезут в воду, замарают ее, и козы ее уже не пьют. Кушают они зерносмесь. Соевый, подсолнечный жмых, кукуруза, сено, вода – это обязательно должно быть у них в рационе.

- У вас и куры с гусями есть?

- Да, но уже немного, а вот перепелок – больше ста штук. Их и коз мы и хотим оставить в дальнейшем. Блюда из перепелок очень вкусные, а яйца – очень полезные, как в сыром, так и в вареном виде. И выпечка из них совсем другая по вкусу, как и из козьего молока.

- Оказывается, есть еще дойные овцы, - добавляет Роман, - молоко у них еще жирнее, идет только на сыр. Хотим их тоже завести.

«Люблю все необычное»

- Я люблю все необычное, то, что мало у кого есть, - продолжает Наталья, поэтому каждое мое увлечение – редкое и дорогое. Те же перепелки, козы или девон рексы.

- Девон рекс – это же порода кошек, и они у вас есть?

- Да, кошки тоже есть, и кубков с выставок много. Сейчас я развожу кошек этой породы, а начинала со сфинксов. Знакомая как-то рассказала, что есть такие лысые кошки, игручие, как обезьянки. Меня это заинтересовало, я же люблю все необычное, и я их завела. Оборудовала для них питомник, продавала за границу. А потом они стали не востребованы, и я нашла аналог по популярности – кошек девон рекс. Они контактные, умные, игручие, отличаются от обычных кошек, по характеру больше похожи на собак. Познакомилась с девушкой из Волгограда, она мне продала беременную кошку, потом она помогла мне подыскать для нее достойного кота из Питера. Потом я вышла на более известных заводчиков, купила производителей из Польши, Украины, стала продавать кошек за границу, ездила с ними по выставкам, получала кубки. Когда началась спецоперация, доставки напрямую прекратились, а через другие страны в два раза дороже. Поэтому сейчас кошек у меня намного меньше. Но спрос есть. Неделю назад две моих кошки приехали в Москву.

**
Наталья ДРУЖИНИНА, сыровар:

- Мы с Романом взяли в аренду землю на окраине села, почти два гектара, в планах года через два открыть там экоферму и контактный зоопарк. Также хотим открыть магазин с продукцией собственного производства, организовывать дегустации. Натуральные продукты сейчас пользуются большим спросом, и мы планируем развиваться в этом направлении, причем именно в Советском, чтобы и село тоже развивалось, было привлекательным для туристов.

**

Крафтовый сыр – это продукт, сделанный вручную. Его изготавливают на частной сыроварне в небольшом количестве. В отличие от сыров массового производства, крафтовый обеспечивает изысканный аромат, яркий вкус, который содержит в себе только натуральные компоненты.

Вытяжной полутвердый качокавалло, сыры с плесенью камамбер, ля фигу, дор блю, испанский твердый манчего, полутвердый пестобазирон, традиционный итальянский канестрато, итальянский полумягкий качотта, мягкий с плесенью ля фигу, классический твердый чеддер, полутвердый дерби, твердый швейцарский белперкноле, традиционный греческий фета, норвежский полутвердый ярлсберг, халлуми, твердый голландский, костромич, темовский, соболевский, семендяйка – эти и другие сырыуже умеет делать Наталья Дружинина.

**
В конце прошлого года Наталья Дружинина воспользовалась поддержкой государства – заключила социальный контракт на развитие коз и сыроварение, получила 350 тысяч рублей, за которые уже отчиталась.В планах – участие и в других грантах.

Еще одно увлечение Натальи – вязание из итальянской бобинной пряжи. Чтобы освоить современные техники вязания, она прошла онлайн-курсы, и вяжет для себя, мужа, дочерей Елизаветы и Ульяны, на заказ. Несмотря на занятость и усталость, вяжет Наталья каждый вечер, говорит, что это помогает ей расслабиться и отдохнуть.

Источник: газета Алтайская нива, автор Наталья САПРОНОВА