В разрезе сыра

Алтайский край – сыродельческий регион с богатыми традициями: производственными и научными. О производстве мы более-менее знаем, а о «науке о сыре» почти ничего. В нашем интервью эту завесу приподнимает руководитель Сибирского научно исследовательского института сыроделия Ольга МУСИНА.

Не сыром единым

- Ольга Николаевна, обрисуйте, пожалуйста, что происходит в стенах СибНИИС?

- Обычно люди думают – раз «Институт сыроделия», значит здесь занимаются сыром и все «крутится» только вокруг сыра. Да, это важное направление и наш главный бренд, поэтому мы не меняем названия. Но занимаемся мы не только сыром. Охват больше: кисломолочные напитки, бактериальные закваски, оборудование для отрасли. Еще одна сфера – это животноводство, а именно кормопроизводство.

У нас четыре основных лаборатории: это микробиология, биохимия молока и молочных продуктов, сектор процессов и оборудования, а также лаборатория технологических разработок, где мы сначала апробируем наши идеи в небольшом объеме. Грубо говоря, ставим опыт в «кастрюле», затем в небольшой сыродельной ванночке, ну а после апробируем в производственных условиях на заводе.

- Сначала о сыре. С какими маслосырзаводами края вы сотрудничаете и каким образом?

- Со многими. Например «Салаирский маслосырзавод» в селе Ложкино Целинного района. Недавно запускали на их производстве сверхтвердый Пармезан по нашей технологии. Получили лучше импорта, серьезно…

Сыры во многом– дело вкуса. Кто-то любит молодой Адыгейский и при этом на дух не переносит Маасдам, или наоборот. Здесь, как в музыке: кто-то любит оперу, а кто-то народные песни, но если у человека есть слух – он поймет и то, и другое. Главное – «попасть в ноты». «Салаирский МСЗ» сделали по нашей технологии настоящий аутентичный Пармезан. И этот сыр был отмечен Губернаторской премией.

Другие примеры: мы помогали АКХ «Ануйское» разработать Зеленодольский сыр, который также является неоднократным призером всероссийских и международных выставок. Еще один отмеченный премиями сыр – «Золото Алтая», его производит Новоалтайский маслосырзавод.

- Новоалтайский маслосырзавод – новички, и уже с наградами. Газукины, наверно, самые молодые сыроделы в крае. Пришли в отрасль из ИТ-сферы.

- Пожалуй, да – самые молодые, если не считать мелких (крафтовых) сыроделов.

Кстати, мы обучаем сыроделию на разных уровнях: профессионалы получают актуальную информацию, рассказываем им о новых требованиях. Если приходит фермер и говорит: «Хочу делать сыр» – обучаем «экстерном», только необходимому. Минимум теории без знания которой есть риски по безопасности, а основная учеба проходит на производственном участке. Так сказать, водим за руку.

Сырные угрозы

- Так, а чем может быть опасен неправильно сделанный сыр?

- Например, кишечная палочка может попасть вместе с некачественным сырьем. Риск есть. Тем более новичок не завод – всего не проверяет. В этом случае, когда в теплое молоко вносится закваска и начинает развиваться, вместе с ней развивается и кишечная палочка.

В сыроделии очень важна микробиология. Первым делом здесь ставится вопрос об исходной обсемененности сырья. Это вопрос безопасности, и не только. Молоко –продукт, сам по себе, не стерильный. Абсолютной стерильности не достичь никогда, но есть допустимые границы по содержанию микрофлоры, и это кроме заквасок. Важно, чтобы молоко в эти рамки вписалось. Если вписывается, на производстве решают: «Можно сделать ряженку. Можно сметану. А можно сыр, и тут вопрос – какой? Бывает молодой, «быстрый» сыр, как Моцарелла. Сегодня сделал, завтра он на полке магазина, а через три дня его съели и забыли. Сыры длительного созревания – это другой подход и технология. Сверхтвердые сыры выдерживаются около года. И если на нулевом этапе была посторонняя микрофлора, то в молодом сыре она не успевает развиться и навредить, но в сыре длительного созревания она будет развиваться параллельно с основным продуктом.

Есть масляно кислые бактерии, которые вызывают позднее вспучивание сыров. Сыровар «наработался», потратился, положил сыр в сырохранилище, но через три месяца головка берет и «взрывается» от  внутреннего брожения. И это еще относительно безопасный пример ошибок.  

А если в сыр проберется, например, сальмонелла - визуально выявить ее не просто, – она вырастет… От сальмонеллеза вполне можно умереть. Сыр, как картошечку, не пожаришь. И делают его при достаточно низких температурах.
- «Заквасочные» штаммы разве не подавляют прочую микрофлору?

- Нужно создать условия, чтобы хорошо было именно им. Да, они будут давить других, в том числе кишечную палочку. Тем не менее, исходное сырье все равно должно быть максимально чистым.

Более того, на абсолютно любом производстве всегда присутствуют бактериофаги или вирусы-хищники – это «зло» для молочной отрасли. Они «едят» закваску. Наша задача – иметь их в своей коллекции микроорганизмов, чтобы знать, насколько наши основные штаммы могут им противостоять, тестировать и отбирать самых  устойчивых.

- Этакая разведка боем?

- Да, это тест-культура. Вообще, на молочном производстве никогда нельзя сидеть на одной, даже самой стойкой закваске. Рано или поздно бактериофаги научатся убивать и ее. Поэтому заквасок всегда должно быть около шести. И с постоянной ротацией.
И еще о безопасности сыра. Одна из наших разработок – сыр Пладоленс. Название происходит от двух видов пробиотиков это plantarum и adolescens. Довольно сложная разработка, потому что пробиотические напитки изготовить проще, в жидком виде пробиотики с трудом, но приживаются. Мы же сумели создать с их добавлением полутвердый пробиотический сыр. Причем сделали его в том числе и на зимнем молоке, которое, как правило, всегда беднее, что связано и с окончанием лактаций у коров, и с особенностями сезонного кормления. В этом сыре (а мы досконально его изучали) пробиотики в ходе экспериментов подавляют даже патогенную микрофлору.

- Можно подробней о вашей коллекции штаммов?

- У нас их около 800. Это набор инструментов – какой надо, тот и взял. Коллекция пополняется постоянно: еженедельно что-то нужно обновлять. От одних штаммов уходим, другие берем на вооружение.

Штаммы мы выделяем в основном из алтайского сырья: не только из молочного, также из растений, плодов. Допустим, взял яблоко, высеял живущие на кожуре бактерии, нашел перспективные штаммы, смотришь их характеристики, по ним отбираешь.
Определенными видами можно, например, регулировать кислотность закваски, а впоследствии сыра.

Алтайская классика

- Теперь о вашей «классике». Сыр советский…

- На нем в свое время возник институт. Дмитрий Гранников здесь работал…

В чем технологический нюанс с советским сыром. Это наша версия настоящего швейцарского сыра. Суть в том, что там он делается из непастеризованного молока, а это очень непростая задача, поскольку санитария в этом случае должна быть на сверхвысоком уровне. У нас же законодательно запрещено работать с сырым молоком – обязательна пастеризация. И нашей задачей было сделать свой швейцарский сыр из пастеризованного молока. Нагрев, как вы понимаете, влияет на свойства. С точки зрения микробиологии молоко становится чище, но сыродельческие качества при этом ухудшаются. Тем не менее, в институте сумели сделать этот сыр, через массу сложных приемов. И прежде всего это требования к молоку. На «коленке» такой сыр никогда не сделать.

- «Витязь» тоже родом из СибНИИС?

- Да. Разработали его около 20 лет назад. Я тогда только начинала. Изюминка этого сыра, конечно, не в ярком вкусе, а том, чтобы дать мастерам-сыроделам возможность использовать при его производстве практически не сыропригодное молоко и получить при этом нормальный повседневный сыр, с чем мы успешно справились.  

- Кстати, в чем заключается сыропригодность молока?

- Это всегда комплекс показателей и определенная биохимия. Прежде всего, важен белок. Причем не столько его количество, сколько готовность молока свернуться  при встрече с сычужным ферментом. От этого зависит выход сыра. «Сычужно-вялое» молоко даже при высоком белке даст меньше сырного зерна, и в сыворотку улетит большая часть веществ, в том числе белка.

Сыропригодность также включает органолептические, физико-химические и санитарно-гигиенические требования к молоку. Поэтому важно следовать стандарту сыропригодности.

Теория вкуса

- Сыр – это продукт работы микроорганизмов, в основе которой лежит ферментация. У алтайского сыра есть свой вкусовой «почерк», как он рождается?

- Здесь многое зависит от условий, которые создаются для закваски. Очень важны температурные границы и соблюдение режимов: если слишком жарко, бактерии еще не умрут, но и размножаться не будут, а значит не будут расщеплять молочное сырье во вкусоароматические соединения.

Но на вкус сыра влияют не только бактерии, не менее важны ферменты. Они используются для превращения молока в сырный сгусток, который затем разрезается и превращается в сырное зерно. Его немного нагревают, чтобы отсеклась влага, затем прессуют и дают созреть.

То есть в будущем сыре одновременно действуют и заквасочные бактерии, и фермент. Первые съедают лактозу, рождают вкус и погибают. Фермент же сворачивает белок и продолжает действовать при созревании. Все это необходимо учитывать.

- Поподробней о ферментах?

- Лучшие животные ферменты для сыроделия содержат сычуг (часть желудка млекопитающих). Схожие есть и в организме человека. Пепсин вырабатывается в желудке, трипсин – в поджелудочной железе.

Именно они играют основную роль в сыре. Закваски используются не во всех сырах, а вот фермент во всех полутвердых, твердых, сверхтвердых. Сычужный фермент извлекают при убое молодняка крупного рогатого скота, говяжий– из взрослого скота. Бывает также куриный и свиной фермент. Бывают молокосвертывающие ферменты микробиального происхождения, но это не закваски. Есть также ферменты растительного происхождения и грибные.

Очень важный момент в плане независимости от импорта в том, что своих ферментов для сыра в России сейчас, к сожалению, нет вообще. Не знаю, почему спохватились только сейчас. Это вопрос не только Алтайского края, но и всей страны. Есть завод в Москве, но и он работает на импортном сырье. В СССР ферменты извлекали и экстрагировали сами. А теперь из-за этого пробела мы можем лишиться своих сыров с долгим созреванием. Производителей своей закваски у нас немного, но все же есть. Своего сычужного сырья в России – ноль.

- У вас в этом направлении есть наработки?

- Наша лаборатория биохимии занимается этим несколько лет. Собрали рабочую группу: сотрудничаем с ГНЦ вирусологии и биотехнологии «Вектор» (Новосибирская область) и с АлтГУ. Работа распределена. Наша задача – разработать технологию, чтобы в итоге сделать рекомбинантный (генноинженерный аналог животного – прим. авт.) фермент – не хуже, а может быть и лучше сычужного.

- То есть, это будет синтез молекулы?  

- Мы к этому идем. Образцовым долгое время считался фермент коровы. Не так давно выяснилось, что верблюжий фермент еще лучше сворачивает молоко – чуть-чуть добавил, и тонна молока свернулась. Эта идея натолкнула нас изучение ферментов от других животных.

Вариантов множество: от северных оленей, от маралов и более экзотические примеры – от белого медведя, тюленя, касатки. В науке это мировая новизна, прежде такого не делал никто. И по вечным льдам при этом за животными бегать не придется, поскольку фермент будут синтезировать с помощью микроорганизмов.

- Наладить такое производство сложно. Оборудование очень дорогое?

- На уровне Москвы потянули бы. Например, лиофильная сушилка стоит 1 млн долларов – и это просто подсушить сырье. Суть в том, что сохнет оно при пониженной температуре, сохраняя исходное вещество, в том числе жизнь бактерии. С точки зрения наукоемкости – не очень сложный прибор, но цены неподъемные. Или взять простой котел –кастрюля из нержавейки с водяной рубашкой, работающая от розетки. Стоили такие по 400 тысяч рублей, а теперь до 1,5 млн рублей. Вопрос – за что такие деньги?! В общем, свое производить надо.

В упор не видят

- Ольга Николаевна, работа с индустриальными партнерами сегодня налажена хорошо или есть проблемы?    

- С пиаром у нас проблемы… Бизнесмен и ученый – разные, порой несовместимые психотипы. Бизнесмен – это почти всегда чуть-чуть аферист и краснобай, который где-то может и приврать, и сумеет продать любую «дрянь». Для ученого же эти качества – профнепригодность. Если ученый будет мухлевать с показателями, в науке ему точно делать нечего.

- Иными словами, институт недооценен?

- Недооценен. Столько хороших разработок пропадает, потому что их просто не видят. Это очень огорчает. По сырам у нас сегодня есть все.

Не так давно разработали сыр с голубой плесенью – версию Рокфора. Адаптировали его к нашему молоку, подобрали бактерии, ферменты, грибные культуры. Произвели небольшую партию, получилось великолепно, но никого же не интересует.
- Что еще вы можете предложить рынку? Вы упоминали кисломолочку…

- Производством мы сами не занимаемся. Кое-что внедряется, но недостаточно. Примеры есть. Различные предприятия страны не только в Алтайском крае. Это Новосибирская и Кировская области, Красноярский и Камчатский край, другие.
Один из наших полезных напитков, например, внедрен в санатории «Обь». Партии небольшие, для постояльцев.

Есть технологии кисломолочных напитков с добавлением пантов, плодово-ягодного сырья Алтайского края. Облепиха, жимолость, яблоки. В этом плане мы сотрудничаем с другими филиалами ФАНЦА. У нас есть все необходимое для запуска производства: рецептура, физхимсвойства, техдокументация.

- Жаль, конечно, что бизнес вас не видит… Об альтернативном направлении: недавно писал о вашем препарате «СЗПСС» со слов Алексея Гаркуши (руководитель ФАНЦА).

- СЗПСС. Да, название, конечно, нужно было другое придумать. Это к слову о нашем маркетинге.

Этот препарат для силосования был широко апробирован в нашем крае. Силос в результате получился замечательным. Сначала закваску опробовали на заготовке силоса в ОС «Новоталицкое», ОС «Алтайское экспериментальное сельское хозяйство», К(Ф)Х Долженко, ПЗ «Комсомольское». «Комсомольцы» вообще сказали, что в этом году другими заквасками пользоваться не будут. Выгодно и эффективно. В его составе шесть штаммов. Кроме того, была проведена большая работа с0 штаммами-продуцентами витамина В12.

На сегодня мы собрали регистрационное досье, чтобы выводить препарат на «широкую арену». И это далеко не единственная силосная закваска, но их очень финансово тяжело регистрировать.

Цена вопроса

- Как вы оцениваете крафтовое сыроделие на Алтае? Возможно, малым сыроварням чего-то не хватает?

- Как бы сказать, чтоб не обидеть. Работают они с душой – безусловно, но надо бы и с головой побольше...

Нет, многие делают все на высочайшем уровне, порой лучше заводов. И соблюдают все строжайшим образом. Но есть моменты, которые не «на глазах». Впрочем, никто не застрахован. В Омске не так давно был скандал: работник завода искупался в сыродельной ванне – в теплом молоке поплавал и выложил это в интернет. Уволили, понятно. Продукцию изъяли, предприятие в итоге закрылось.

Отсутствие образования у энтузиастов сыроделия – это, конечно, минус. Посмотрел что-то на Ютюбе и вперед! Хочется ведь быстрее. Не так давно начинающий сыродел из Томска жаловался, что закваска не работает. А выяснилось следующее: работала без термометра, чан поставила у печи. Локтем потрогала – вроде нормально. С одной стороны от печи температура в емкости около 40°C (оптимальная 32°C). С другой – комнатная, поменьше. В итоге с одного боку что-то сквасилось, с другого нет – перемешала, получила «бурду» и говорит: «Делаете плохие закваски». Ну основы-то нужно знать. Хотя бы при какой температуре бактерии гибнут.

Еще начинающие сыровары считают, что им во чтобы то ни стало нужно сделать сыр с плесенью. Ну не с этого нужно начинать. Эта технология требует строжайшей изоляции и контроля. Иначе плесень потом будет повсюду. Ее не увидеть, но все последующие сыры будут с «благородным» голубым оттенком. И не только сыры.  

- Кстати, как вообще производится сыр с плесенью: Рокфор, Горгондзола, Дорблю?

- В зависимости от технологии в сыр подсаживают определенную грибную культуру. Например, головка прокалывается специальными иглами и впрыскивается суспензия. Грибы питаются сыром и растут. Камамбер делают немного иначе. Грибы обволакивают сыр: сверху образуется корочка, а внутри он становится мягким, как плавленый, мажущийся. Но изначально сыр твердый. То есть грибы живут на поверхности, а внутреннюю часть расщепляют своими ферментами.

- Хороший сыр – вещь не из дешевых. Сыроделы вынуждены считаться с размером кошелька покупателя. Может ли «бюджетный» сыр быть хорошим, ваше мнение?

- Дешево не получится. Из 10 кг молока в лучшем случае получается 1 кг сыра. Твердого еще меньше, мягкого – чуть больше. Влага. Только молока в сыре заложено около 400 рублей. Его еще нужно привести, один раз охладить и дважды нагреть. Добавки, амортизация оборудования, зарплаты… Предприятие еще рассчитывает на прибыль. В общем, или дорого, или мухлевать со страшной силой, но это на совести каждого сыродела.

Я считаю, что на полке должны стоять честные продукты: на любой кошелек и образ жизни. В том числе с заменой молочного жира. Если кому-то дорого, человек должен знать, что возьмет сырный продукт в магазине, съест и не отравится. Но выбор должен быть, и должен быть очевидным.


**
О собеседнике

Ольга Мусина урожденная томичка, работает в СибНИИС 20 лет. В институт сыроделия пришла, окончив аспирантуру алтайского Политеха в качестве кандидата наук на должность младшего научного сотрудника. Прошла здесь все ступеньки, вплоть до руководителя. Параллельно все эти годы преподавала (и преподает)в университете. Имеет степеньдоктора технических наук, профессора. В науку пошла по стопам родителей: отец также был профессором в Политехе, мама работала в институте культуры.

Источник: газета Алтайская нива, автор Глеб КОЛЕСНИКОВ